Рецепт приготовления итальянского соуса

Вы решили приготовить нечто особенное из итальянской кухни, а в доме нет ничего, даже отдалённо напоминающего помидоры? Не отчаивайтесь. Италия знает немало светлых соусов, для которых помидоры не нужны.

Италия - страна любителей пасты, а паста немыслима без соуса. Большинство итальянских соусов содержат помидоры. А мы с вами познакомимся с соусами, для которых помидоры не нужны.

Вы решили приготовить нечто особенное из итальянской кухни, а в доме нет ничего, даже отдалённо напоминающего помидоры? Не отчаивайтесь. Италия знает немало светлых соусов. Для них надо только помнить несколько простых правил.

Надо помнить, что помидоры, помимо прочего, служат для разжижения соуса, а если мы их не используем, то соус разбавляем одной-двумя чашками воды, в которой варилась паста. Спагетти, макароны, тальятелли, в первую очередь яичные, до конца не сливаем. И главное - любой вид пасты выкладываем на сковороду с соусом, предварительно сняв её с огня, чтобы он не высушил пасту.

Соусы, о которых пойдёт речь, можно разделить на три группы: вегетарианские - с использованием оливкового масла, овощей, сушёных фруктов, грибов и ароматных трав, соусы на молочной основе - на сметане, с использованием сыра, и соусы из рыбы и морепродуктов.

Pesto

Пожалуй, самый известный вегетарианский соус - знаменитый песто. Его готовят в ступке, потому что базилик никогда не должен соприкасаться с металлом. Если же мы попробуем использовать миксер, то тепло, которое миксер выделяет, ослабит вкус базилика.

Песто - соус из базилика, оливкового масла и чеснока с щепоткой крупнозернистой соли. Потом в соус добавляют кедровые орешки, тёртый сыр пекорино или пармезан, и разбавляют небольшим количеством воды. Существует также красный песто - с добавлением сушёных томатов.

Salsa di noci

Это ореховый соус, его тоже лучше готовить в ступке, хотя можно использовать и миксер.

Хлебный мякиш слегка вымачивается в молоке, затем в ступке или миксере его смешивают с арахисом и чесноком до состояния пюре. Затем вливают немного оливкового масла и снова смешивают. Если соус получается слишком густым, следует добавить молока. Когда паста уже смешана с соусом, сверху её посыпают тёртым пармезаном. Впрочем, это делают почти для всех итальянских соусов.

Funghetto

Вопреки названию, грибы в состав этого соуса не входят. Его готовят из баклажанов, чеснока, и мелко нарубленной петрушки, которая сообщает соусу исключительный аромат.

Баклажаны нарезаем кубиками, затем их надо посолить и оставить на некоторое время, чтобы они дали сок. Потом их слегка отжимаем и сок сливаем, чтобы избавиться от горечи. Затем поджариваем на оливковом масле мелко нарезаный чеснок, и выкладываем баклажаны в сковороду с чесноком. Готовим 20-25 на маленьком огне. Когда соус почти готов, добавляем в него мелко нарезанную петрушку и перец по вкусу.

Ai quattro formaggi ("Четыре сыра")

Соус из сыра четырёх видов. Сперва надо растопить в кастрюльке немного сливочного масла, затем добавить молоко или сливки. Затем в молоко добавляют мелко нарезанный лук-шалот, тертый сыр горгонзола, сыр фонтина и сыр таледжо и варят, непрерывно помешивая, до полного растворения сыра. Затем в соус выкладывают приготовленную пасту, а после подачи на стол её посыпают тёртым пармезаном.

Alla carbonara

Это соус из яиц, сыра и ветчины примечателен тем, что достигает готовности уже в тарелке от жара горячей пасты. Яйцо - можно использовать только желтки - смешивают с тертым пармезаном и сыром пекорино. Здесь важно количество яиц - 3 яйца на полкило пасты. Сырокопчёный бекон хорошо обжаривают тонкими ломтиками и добавляют в соус перед тем, как смешать его с пастой.

Condimento di pesce

Для приготовления потребуются рыбное филе, петрушка, репчатый лук, розмарин, ломтик лимона и немного оливкового масла.

Рыбное филе, тщательно очищенное от костей, залить небольшим количеством воды, довести до кипения, дать немного покипеть и снять с огня. Нарезанный лук обжарить на оливковом масле, затем выложить туда же рыбу, вылить в сковороду воду, в которой рыба варилась, добавить розмарин, мелко нарезанную петрушку и соль по вкусу. Оставить на небольшом огне примерно на полчаса, затем протереть всё вместе через сито и выжать немного лимонного сока. Соус идеально подходит не только к пасте, но и ко всем постным блюдам.

Вот и все. Хочется верить, что этот краткий перечень итальянских соусов поможет создать у вас дома итальянское настроение, позволит вам отвлечься от привычной готовки и погрузиться в тайны итальянской кухни.

по материалам сайта ВсеОтветы.ру